Holme

4 rugbrød med surdej

Ny surdej

(Forholdet vand:mel er 1:1)

3 dL koldt vand

1 dL hvedemel

1 dL fuldkornshvedemel

1 dL rugmel

Alle ingredienser blandes og omrøres.

Henstår ved stuetemp tildækket i 1 - 2 døgn. Der omrøres ca. 2 gange i døgnet.

Surdejen er klar når den tydeligt har ”gæret” et stykke tid. Efter omrøring smager jeg på surdejen. Den skal tydeligt være sur før den er klar.

Er man ikke klar til at fortsætte opbevares surdejen i køleskab

Dag 1 - Opfriskning af surdej til 4 rugbrød

1 - 2 dL gammel surdej (gerne det hele)

7 dL koldt vand

4 dL hvedemel

4 dL fuldkornshvedemel

Alle ingredienser blandes og omrøres.

Henstår ved stuetemp tildækket i 1 døgn. Der omrøres et par gange. Bemærk at surdejen kan blive så leven at den ”flyder over”. Omrør for at ”slå” den ned

Dag 2 - Endelig surdej + opblødning af kerner

Surdej:

Gem 1 - 2 dL surdej i køleskab til næste gang. Resten bruges til den endelige surdej.Tilsæt koldt vand til surdej + vand i alt udgør 1 L

Ca. ½ pakke gær (gerne økologisk). Mindre kan gøre det, men kræver længere hævetid dag 3.

Blandingen omrøres med gaffel indtil gæren er udrørt

Rugmel tilsættes og omrøres. Når det er svært at fortsætte i skålen hældes blandingen ud på bordet og der tilsættes yderligere rugmel. Ælt til en fast masse, der ikke klistre. Dejen vil nu veje ca. 1800 g

Henstand koldt til næste dag (mindst 12 timer)

Kerner:

400 g 5-korns blanding

400 g skårne rugkerner

200 g solsikkekerner

200 g hørfrø

Koldt vand + evt. 1 mørk øl - i alt 12 dL

Blandingen vejer i alt omkring 2400 g

Bland i en skål og henstand koldt til næste dag (mindst 12 timer)

Dag 3 - Blanding af dej og bagning

Surdej afvejes i 4 lige store portioner

Kerneblanding afvejes i 4 lige store portioner